UJI KADAR ANTOSIANIN EKSTRAK BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini(L.) Skeels) PADA FORMULASI YOGHURT SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Tri Yanuarto, Nurkhasanah Nurkhasanah, Laela Hayu Nurani

Sari


Radikal bebas bersifat reaktif yang menyebabkan penyakit degeneratif sehingga tubuh memerlukan antioksidan eksogen. Salah satu contohnya adalah buah Jamblang (Syzygium cumini (L)) yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi karena antosianin alaminya.. Antosianin bersifat lebih stabil dalam suasana asam sehingga cocok jika ekstrak buah jamblang difortifikasi dalam sediaan yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan bakteri asam laktat yaitu: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar antosianin ekstrak buah jamblang pada formulasi yoghurt dengan konsentrasi 0%, 5%, 7,5% dan 10% serta syarat mutu SNI. Pengujian meliputi uji sifat fisika, kimia dan mikrobiologi yaitu sensoris, viskositas, kadar asam, kadar lemak, dan jumlah starter bakteri, serta uji stabilitas yoghurt dengan penyimpanan pada suhu 4°C dan uji total antosianin pada hari ke-1, ke-7, ke-14, 21 dan hari ke-28. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin total pada formula yoghurt terfortifikasi ekstrak buah jamblang pada konsentrasi 10% (60.87±2.24 mg/L) menghasilkan stabilitas antosianin lebih baik, sesuai dengan persyaratan SNI.


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Agarwal, S and Prasad, R. 2013. Effect of Stabilizer on Sensory Characteristics and Microbial Analysis of Low-fat Frozen Yoghurt Incoporated with Carrot Pulp, International Journal of Agriculture and Food Science Technology, ISSN 2249-3050, Vol. 4 (8), 797-806.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01.1298-2009 Yoghurt, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.

Basuki, N., Harijono, Kuswanto, & Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin pada Ubi Jalar. Agravita 27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani. 1993. Yoghurt. In: Y. H. Hui. Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. VCH Pub. Inc., USA.

Droge, W. 2002. Free Radicals in The Physiological Control of Cell Function. Physiol Rev. 82. p: 47-95.

Haroon, R., Jelani, S., Arshad, F.K. 2015. Comparative analysis of antioxidant profiles of bark, leaves dan seeds of syzigium cumini (Indian blacberry). IJRG. Vol 3.

Jie, L., Xiao-ding, L., Yun, Z., Zheng-dong, Z., Zhi-ya, Q., Meng, L., Shao-hua, Z., Shou, Liu., Wang, M., Lu, Q. 2013. Identification and thermal stability of purple-fleshed sweet potato anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and fruit juices, Food Chem, 136, 1429–1434.

Laleh, G. H., Frydoonfar, H., Heidary, R., Jameei, R., and Zare, S. 2006. The Effect of Light, Temperature, pH, and Species on Stability of Anthocyanin Pigment in Four Berberies Species, Pakistan J. Nutrition 5 (1): 90 – 92.

Machmud, N.A., Retnowati, Y., Uno, W.D. 2011. Aktivitas Lactobacillus bulgaricus Pada Fermentasi Susu Jagung (Zea mays) Dengan Penambahan Sukrosa dan Laktosa, Jurusan Biologi FMIPA UNG.

Maran, J. P., Sivakumar, V., Thirugnanasambandham, K., dan Sridhar, R. 2014. Extraction, Multi-Response Analysis, and Optimization of Biologically Active Phenolic Compounds from the Pulp of Indian Jamun Fruit, Food Science Biotechnol, 23(1): 9–14.

Michal, I.U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing, Skripsi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang.

Muhsinin, S., Rizaldi, R., Gozali D. 2016. Formulasi Produk Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Sari Jagung Manis (Zea Mays L.) dengan Penambahan Bakteri Probiotik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, Jurnal Farmasi Galenika, 3(1): 2406-9299.

Mulyani, S., Fajariyah, N., dan Pratiwi., W. 2016. Profil Kadar Protein, Kadar Lemak, Keasamaan, dan Organoleptik Soyghurt Kulit Buah Pisang Raja (Musa textillia) pada Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi, Jurnal Kimiadan Pendidikan Kimia (JKPK), 1(2): 48-57.

Pereira, E., Barros, L., Ferreira, I. 2013. Relevance of the mention of antioxidant properties in yoghurt labels: In vitro evaluation and chromatographic analysis. Antioxidants. Journal Antioxidants, (2): 62-76.

Sari, P., Agustina, F., Komar M., Unus, Fauzi M., dan Lindriati, T. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini), J. Tekno. dan Industri Pangan 16 (2): 142-150.

Seafast Center. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor: IPB (http://seafast.ipb.ac.id/)

Sunarlim, R., Setiyanto, H., dan Poeloengan, M. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillusbulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi, Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 270-278.

Widagdha, S., dan Nisa, F.C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 248-258.

Yudiono, K. 2011. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water.Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.




DOI: https://doi.org/10.52161/jiphar.v6i1.14

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats


Kantor Sekretariat:
SEKOLAH TINGGI KESEHATAN AL-FATAH BENGKULU
Mail  : Jln. Indragiri Gang 3 Serangkai,Padang Harapan, Kota Bengkulu, Kode Pos : 38224, Indonesia
Telepon : (0736)27508
Fax : (0736)27508
E-mail : jurnalilmiahpharmacy@gmail.com

 
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
 
2019 STIKES Al Fatah