Pengaruh Komposisi Bakteri pada Yogurt Difortifikasi Buah Jamblang (Syzygium cumini L.) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Yogurt

Kiki Rizki Handayani

Sari


Yogurt merupakan hasil fermentasi susu dari bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan pada pembentukan tekstur dan rasa yogurt. Oleh karena itu perlu diperhatikan perbandingan bakteri yang ditambahkan. Fortifikasi ekstrak buah jamblang (Syzygium cumini L.) bertujuan untuk meningkatkan nutrisi dan sebagai agen antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan komposisi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang tepat ditambahkan untuk mendapatkan yogurt terfortikasi buah jamblang dengan karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan yang paling baik. Ekstrak buah diperoleh dengan pemanasan (54°C, 50 menit) (100 g ekstrak: 50 mL air). Komposisi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang ditambahkan (1:1, 1:2, dan 2:1). Evaluasi yang dilakukan yaitu uji karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan pada yogurt. Analisis data menggunakan ANAVA (Analisis varian). Hasil menunjukkan yogurt terfortifikasi buah jamblang dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus (1:1, 1:2, 2:1) memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik yogurt. Yogurt fortifikasi buah jamblang memiliki kualitas yang paling baik dibandingkan dengan yogurt tanpa forfikasi. Pada perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik organoleptik warna (merah muda), aroma (sangat khas yogurt), rasa (agak asam), tekstur (agak halus) dan kekentalan (agak kental). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada yogurt terfortifikasi buah jamblang dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2.


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Apandi, I., Restuhadi, F., & Yusmarini, Y. (2016). Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Riau. Jom Faperta, 3(1).

Baglio, E. (2014). Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation (1st ed.). Springer international Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-319-07377-4

Hadi, & Fardiaz, S. (1990). Bakteri Asam Laktat dan Peranan dalam Pengawetan Makanan. Media Teknologi Pangan, 4(4), 73–74.

Handayani, E. (2007). Pembuatan Karamel dari Susu Sapi Kemasan dan Karakteristik Fisik serta pHnya. Institut Pertanian Bogor.

Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Al-baarri, A., & Abduh, S. B. M. (2014). Total Bakteri Asam Laktat , pH , Keasaman , Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 7–11.

Kartikasari, D. I., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 239–248.

Muchtadi, T. R., Sugiono, & Ayustaningwarno, S. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.

Perina, N. P., Granato, D., Hirota, C., Cruz, A. G., Bogsan, C. S. B., & Oliveira, M. N. (2015). Effect of Vegetal-Oil Emulsion and Passion Fruit Peel-Powder on Sensory Acceptance of Functional Yogurt. Food Research International, 70, 134–141. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.01.014

Rusmiati, D., Sulistiyaningsih, R., Milanda, T., & Kusuma, S. A. F. (2008). Metode Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung.

Sari, P., Wijaya, C. H., Sajuthi, D., & Supratman, U. (2009). Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi - Diode Array Detection. J. Teknolol. Dan Industri Pangan, 20(2), 102–108.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press.

Sunarlim, R., Setiyanto, H., & Poeloengan, M. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Suryono, Sudono, A., Sudarwanto, M., & Apriyantono, A. (2005). Studi Pengaruh Penggunaan Bifido Bakteria terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 16(1), 68–69.

Winarno, F. G., & Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya (1st ed.). M-brio Press.




DOI: https://doi.org/10.52161/jiphar.v8i1.333

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats

Kantor Sekretariat:
SEKOLAH TINGGI KESEHATAN AL-FATAH BENGKULU
Mail  : Jln. Indragiri Gang 3 Serangkai,Padang Harapan, Kota Bengkulu, Kode Pos : 38224, Indonesia
Telepon : (0736)27508
Fax : (0736)27508
E-mail : jurnalilmiahpharmacy@gmail.com
 
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
 
2019 STIKES Al Fatah