STABILITAS BETASIANIN DARI SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP SUHU, pH DAN KONDISI PENYIMPANAN

Sari

Betasianin merupakan pigmen yang masuk dalam golongan betalain. Stabilitas dari betasianin dapat dipengaruhi oleh suhu, pH dan kondisi penyimpanan. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki senyawa betasianin yang sudah banyak diteliti dan memberikan manfaat. Penelitian ini bertujuan melakukan pengujian stabilitas betasianin dari sari kulit buah naga merah  terhadap suhu, pH dan kondisi penyimpanan. Metode yang digunakan ialah dengan mengukur absorbansi dari betasianin menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan setiap perlakuan suhu, pH dan kondisi penyimpanan yang berbeda serta waktu penyimpanan kulit yang berbeda. Hasil yang didapatkan diantaranya ialah kadar betasianin dari sari kulit buah naga merah  pada suhu dingin, suhu sejuk serta suhu ruang mengalami peningkatan dan mengalami penurunan pada suhu pemanasan. Kadar betasianin pada pH dengan rentang 1-5 mengalami peningkatan dan mengalami penurunan pada pH 6-8. Kadar betasianin pada kondisi penyimpanan wadah tertutup atau terbuka dengan periode selama 14 hari mengalami penurunan kadar dan pada wadah tertutup, penurunan kadar betasianin lebih rendah dibandingkan dengan wadah terbuka. Kadar betasianin pada kulit buah naga segar lebih tinggi dibandingkan dengan kulit buah naga yang disimpan dalam kulkas selama dua minggu. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa kadar betasianin dari sari kulit buah naga merah stabil pada suhu ruang dengan pH 5 dan dengan kondisi penyimpanan wadah tertutup serta dengan kulit buah naga segar.